En ce moment, c'est le temps des petits plats en famille, alors voila la recette de Madame Dupont
(Hotel Dupont à Castelnau-Magnoac)
de son Magret de canard en cocotte....
(Hotel Dupont à Castelnau-Magnoac)
de son Magret de canard en cocotte....
Magret en cocotte
- Ingrédients pour 6 personnes
4 magrets de canard, mulard si possible,
1 Kg de pommes de terre qui se tiennent bien à la cuisson, charlotte, par exemple,
Un gros oignon, de préférence de Trébons si c'est la saison,
1 tranche de ventrêche (poitrine de porc salée et séchée).
- Faire des incisions rapprochées sur la peau qui recouvre la partie grasse du magret en dessinant avec la pointe du couteau un quadrillage n'atteignant pas la chair.
Émincer les pommes de terre en rondelles de 3mm d'épaisseur et l'oignon en rondelles plus fines encore.
Détailler des lardons dans la ventrêche.
Placer les magrets côté peau dans la cocotte. Chauffer de façon à saisir la viande, car elle ne doit pas perdre son jus, et à faire fondre la graisse. Durée quelques minutes : la peau réduit de volume et prend une belle couleur caramel. Retourner les magrets, juste pour les saisir un peu sur l'autre face.
Les retirer de la cocotte et les mettre sur un plat d'attente.
Faire "compoter", c'est à dire cuire à feu doux non couvert, les lardons et les oignons dans la graisse des magrets pendant une vingtaine de minutes. Ajouter les pommes de terre en maintenant le feu assez doux, non couvert. Ne pas les mélanger; elles doivent "faire le gâteau", dit le chef et quand elles commencent à dorer, retourner les une fois, mais une fois seulement, avec une écumoire. Comptez 15 à 20 minutes de cuisson pour les pommes de terre.
Baisser le feu, placer les magrets qu'on aura découpés en tranches d'un cm d'épaisseur par dessus les pommes de terre, couvrir la cocotte et laisser étouffer l'ensemble quelques minutes.
Au moment de servir, remettre le feu vif jusqu'à ce qu'on entende quelques crépitements.
Découvrir sur la table. La vapeur parfumée d'arômes produit un effet spectaculaire qui avive les appétits gourmands.
- Pour la petite histoire :
Le magret était jadis le plus souvent voué au confit. L'exemple de préparation décrit ici est issu d'une tradition récente datant du début des années 70 où les restaurateurs gascons l'emploient frais, grillé comme on le préparait quelquefois dans les campagnes. C'est en 1973 que Pierre Dupont crée le Magret en cocotte, devenu spécialité incontournable de l'Hôtel Dupont et qui curieusement semble déjà faire partie de l'héritage de nos grand'mères tant il s'intègre bien dans le paysage gourmand local.
Liste des recettes disponibles, cliquez ici
